Epaule d’Agneau Fermier du Quercy et mitonné d’Haricots Tarbais
Elevé sous la mère, l’Agneau du Quercy aux yeux cerclés de noir, est particulièrement tendre. Traditionnellement dégusté à Pâques, il est revisité par le chef André Audouy, qui l’escorte d’Haricots Tarbais, autre denrée iconique de la région Midi-Pyrénées.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 épaule d’Agneau Fermier du Quercy (désossée)
- 500 g de Haricots Tarbais Label Rouge
- 150 g de couenne en morceaux
- 150 g de dés de talon de jambon de porc noir gascon
- 4 tranches de poitrine roulée de porc noir gascon
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 branche de céleri
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- 3 cuillères à café de graisse d’oie
- 1 feuille de laurier
- 1 brindille de thym
- 1 bouquet de persil plat
- Bouillon de volaille maison (1 litre environ)
- Sel, poivre
Préparation :
- La veille, faire tremper les Haricots Tarbais dans de l’eau froide (12 heures au minimum).
- Le lendemain, les rincer et les égoutter puis les faire ensuite blanchir à l’eau froide (20 minutes à compter de l’ébullition) et les rincer à nouveau à l’eau tiède.
- Eplucher et couper l’oignon et l’échalote.
- Les faire revenir avec la graisse d’oie dans un poêlon. Les réserver.
- Préchauffer votre four, thermostat 120°C.
- Dans un faitout faire revenir les dés de jambon, la carotte et la branche de céleri coupés en morceaux ainsi que le thym et le laurier.
- Ajouter la cuillère de concentré de tomate et incorporer les Haricots Tarbais, la couenne, et mouiller le tout avec un bouillon de volaille.
- Laisser cuire pendant 1h30. Saler, poivrer.
- Mettre l’épaule d’Agneau Fermier du Quercy dans un plat à four (côté viande au-dessus) puis saler et poivrer.
- Cuire au four pendant 1 h 50.
Restaurant Chez Moustache
Halles du Sud-Ouest
146, avenue des Etats-Unis
31200 Toulouse